"El huevo frito"
No hay prácticamente ningún aspecto de nuestra vida que no tenga una explicación, un análisis o una mejora científica. Incluido algo en apariencia tan simple como un huevo.
No hay prácticamente ningún aspecto de nuestra vida que no tenga una explicación, un análisis o una mejora científica. Incluido algo en apariencia tan simple como un huevo.
La explicación molecular de este proceso es sencilla:
Cuando aplicamos calor sobre un huevo, las proteínas que se encuentran en suspensión en la clara y en la yema comienzan a agitarse y a chocar entre sí y con las moléculas de agua que las rodean. Esto rompe los enlaces débiles que las mantienen enrolladas, haciendo que las proteínas se vayan estirando y formen nuevos enlaces, esta vez con otras proteínas, formando redes tridimensionales fijas en las que atrapan a las moléculas de agua en las que antes flotaban libremente.
Eso es lo que provoca que la clara se endurezca y se vuelva opaca y blanca. El proceso se acentúa cuanto más tiempo calentemos el huevo. De hecho, si nos pasamos, la clara se vuelve más dura y seca, debido a que se forman más y más de estos nuevos enlaces que se unirán con fuerza, dejando escapar el agua.
Los lípidos de la yema, como decíamos, retrasan este proceso, ya que interfieren con la formación de enlaces entre las proteínas. Sin embargo, esto acaba ocurriendo si cocemos el huevo el tiempo suficiente. De la misma forma, si nos pasamos de cocción, la yema deja de ser apetecible. En su caso, es debido a que estas proteínas contienen átomos de azufre, y con un exceso de calor comienzan a liberar sulfuro de hidrógeno, lo que provoca ese olor desagradable y que la yema empiece a coger un color gris verdoso.
Si en vez de cocer un huevo entero lo cascamos para freírlo, cuenta García Junceda, la reacción es la misma pero a mucha más velocidad, ya que la superficie en contacto con el aceite caliente aumenta, igual que ocurre cuando en vez de cocer un huevo cerrado lo escalfamos en agua caliente. De nuevo, las proteínas de la clara enlazarán antes que las de la yema, haciendo que esta quede líquida durante más tiempo.
Cuando aplicamos calor sobre un huevo, las proteínas que se encuentran en suspensión en la clara y en la yema comienzan a agitarse y a chocar entre sí y con las moléculas de agua que las rodean. Esto rompe los enlaces débiles que las mantienen enrolladas, haciendo que las proteínas se vayan estirando y formen nuevos enlaces, esta vez con otras proteínas, formando redes tridimensionales fijas en las que atrapan a las moléculas de agua en las que antes flotaban libremente.
Eso es lo que provoca que la clara se endurezca y se vuelva opaca y blanca. El proceso se acentúa cuanto más tiempo calentemos el huevo. De hecho, si nos pasamos, la clara se vuelve más dura y seca, debido a que se forman más y más de estos nuevos enlaces que se unirán con fuerza, dejando escapar el agua.Los lípidos de la yema, como decíamos, retrasan este proceso, ya que interfieren con la formación de enlaces entre las proteínas. Sin embargo, esto acaba ocurriendo si cocemos el huevo el tiempo suficiente. De la misma forma, si nos pasamos de cocción, la yema deja de ser apetecible. En su caso, es debido a que estas proteínas contienen átomos de azufre, y con un exceso de calor comienzan a liberar sulfuro de hidrógeno, lo que provoca ese olor desagradable y que la yema empiece a coger un color gris verdoso.
Si en vez de cocer un huevo entero lo cascamos para freírlo, cuenta García Junceda, la reacción es la misma pero a mucha más velocidad, ya que la superficie en contacto con el aceite caliente aumenta, igual que ocurre cuando en vez de cocer un huevo cerrado lo escalfamos en agua caliente. De nuevo, las proteínas de la clara enlazarán antes que las de la yema, haciendo que esta quede líquida durante más tiempo.
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